Ridha Bergaoui: Des lentilles pour une agriculture et une alimentation durables

La lentille est originaire du Proche-Orient avant de se répandre dans le pourtour méditerranéen et partout ailleurs. Sa culture remonte à très loin, c’est probablement l’un des premiers légumes secs à avoir été cultivés. Elle était très appréciée par les Egyptiens, les Romains et de nos jours, partout dans le monde.

Les graines  des lentilles ont une forme arrondie, les faces aplaties et amincies sur les bords. Elles ont donné leur nom, par analogie de forme, à divers objets en verre utilisés en optique, lunettes, verres de contact…

Les lentilles ont été souvent associées à la pauvreté et considérées comme l’aliment du pauvre, qui remplit bien l’estomac à petit prix. En Italie, la consommation des lentilles la nuit du 31 décembre est considérée comme porte-bonheur pour démarrer la nouvelle année. La forme des lentilles rappelant celle des pièces d’or, en consommer est perçu comme gage de richesse.

Généralités sur les lentilles

Les lentilles (du nom latin Lens culinaris) sont des plantes qui appartiennent à la grande et importante famille des légumineuses. Celle-ci se caractérise par le fait qu’elle possède, au niveau des racines, des nodosités qui hébergent des bactéries capables de fixer l’azote de l’air. Cette particularité très importante confère aux légumineuses un triple intérêt : elles n’ont pas besoin d’un apport en fertilisant azoté durant leur culture, elles donnent des graines riches en protéines et elles laissent dans le sol, à la fin de la culture, de la matière organique riche en azote, bénéfique pour les cultures suivantes.La production mondiale de lentilles serait, en 2020, selon la FAO, de 6,7 millions de tonnes. Le Canada, l'Inde, l'Australie, la Turquie et les États-Unis d'Amérique sont les principaux producteurs. Le Canada à lui seul représente 43% de la production mondiale. Les principaux pays exportateurs sont le Canada, l’Australie et la Turquie.

Les lentilles se déclinent en plusieurs couleurs. On trouve particulièrement les jaunes (ou blondes), roses ou rouge-corail, les vertes et même des noires comme le caviar. Chacune de ces variétés a sa texture et possède des caractéristiques culinaires et des saveurs particulières. La lentille jaune, la plus répandue, est d’une saveur légérement sucrée et une texture moelleuse, fondante à la cuisson. Les lentilles rouges sont les plus consommées en Asie.Les lentilles peuvent être commercialisées entières comme légume sec, en farine ou en boîtes de conserve. On les utilise généralement pour préparer des soupes, des ragoûts, des salades et parfois des produits de grignotage. Grâce à leur forte teneur en protéines (25 à 30%, soit plus que celle de la viande), les lentilles présentent un intérêt certain comme succédané de la viande en général et dans les plats végétariens particulièrement. Certains ajoutent la farine de lentille à la farine des céréales pour en faire du pain spécial et des gâteaux. On peut également faire germer et consommer en salade les graines de lentilles. Les germes sont très nutritifs, frais, sucrés, croquants et riches en vitamines.

Les lentilles présentent d’autres avantages. Elles sont faciles à stocker, à conserver et à transporter. Elles se préparent directement sans besoin de les tremper dans l’eau et nécessitent un temps de cuisson assez court. Elles sont également dépourvues naturellement de gluten, peu énergétiques et rassasiantes. Les légumineuses en général représentent un pilier du régime méditerranéen. Consommées avec les céréales, elles procurent une ration équilibrée et bon marché.

Quoique la lentille soit la plus digeste des légumineuses, certaines personnes sensibles peuvent néanmoins éprouver de petits désagréments digestifs lors de la consommation des lentilles. Les légumineuses en général provoquent une production accrue de gaz. Ce phénomène est attribué à la présence des alpha-galactosides. Il est possible d’éviter ce problème en faisant bien tremper les graines.

Composition des lentilles

Les lentilles sont riches en protéines de qualité et en glucides complexes, fibres solubles et insolubles. Elles sont également riches en vitamines B et en minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, fer…). Les lentilles ont une faible teneur en lipides, dépourvues de cholestérol et peu caloriques.

Sur le plan alimentaire, c’est une excellente source de protéines peu chères qui peut remplacer avantageusement la viande. C’est également un excellent aliment pour la santé et le cœur qui aide à prévenir les maladies cardiovasculaires. La consommation des lentilles peut favoriser un bas taux de cholestérolémie et serait bénéfique pour la gestion du diabète type 2 en raison de son faible indice glycémique.

Dans un contexte de surpoids et d’obésité, avec une élévation des risques d’hypertension et de maladies cardiovasculaires, diabète type 2 et certains cancers, la consommation des lentilles se révèle bénéfique et peut jouer un rôle important dans la prévention de ces pathologies chroniques graves.

La lentille, une culture d’avenir

C’est une culture peu exigeante qui tolère la sécheresse et valorise bien les sols pauvres et peu profonds. Elle pousse bien en pluvial avec une pluviométrie allant de 300 à 500 mm/an. Elle se révèle très productive moyennant quelques irrigations complémentaires. Elle permet d’enrichir et de reconstituer les sols en mauvais état. C’est un excellent précédent cultural pour une culture de blé qui pourra profiter de l’azote laissé sur la parcelle. Son introduction dans un assolement céréalier du type biennal lentille/blé (ou orge) ou triennal (lentille/blé/fourrages) permet de réguler les maladies, les ravageurs et les mauvaises herbes. La paille est également intéressante comme aliment pour le bétail.La culture de la lentille peut se faire pour la production des grains ou comme engrais vert. Elle peut se faire en intercalaire avec les oliviers. La lentille peut être cultivée en association avec le blé qui lui sert de support tout en profitant de son apport azoté. Le cycle des deux plantes étant proche, la récolte peut se faire en même temps avec une moissonneuse-batteuse. Le mélange peut servir pour la fabrication de farine spéciale ou bien, les graines peuvent être triées pour séparer le blé des lentilles.

Sur le plan environnemental, les légumineuses en général permettent d’atténuer l’impact des changements climatiques en réduisant l’utilisation des engrais azotés de synthèse. Leur introduction dans les systèmes culturaux favorise la biodiversité du sol et réduit la fréquence des maladies et des nuisibles. Par ailleurs, les légumineuses sont également, pour les agriculteurs, des cultures vivrières qui leur permettent d’assurer une certaine sécurité alimentaire et une indépendance par rapport au marché.

Grâce à sa forte richesse en protéines et autres éléments nutritifs, la lentille représente un excellent atout pour une alimentation saine. Avec son prix abordable, elle constitue un substitut idéal pour la viande (de plus en plus mise en cause en raison des effets néfastes sur la santé et des nuisances environnementales des élevages). C’est un aliment qui répond bien aux recommandations pour une alimentation moderne, avec des aliments pauvres en graisse et en cholestérol.  En raison de ces multiples avantages (agronomique, environnemental et nutritionnel), la lentille représente une excellente culture d’avenir. Elle peut jouer un rôle important dans une agriculture et une alimentation durables. Associés à un marché potentiel important, des prix intéressants et la nécessité de diversifier les cultures, la lentille serait pour les agriculteurs la culture idéale qui présente tous les avantages.

Perspectives pour la Tunisie

En Tunisie, la culture des lentilles est très secondaire, les superficies ne dépassent probablement pas 1 000 ha répartis entre le Nord, le Cap Bon et le Sud-Est du pays. La culture est faite essentiellement en pluvial. Dans le passé, la lentille était cultivée essentiellement par les propriétaires italiens.

Le volume moyen de la production des dix dernières années des légumineuses à grains est aux environs de 60 mille tonnes réparties entre les différentes espèces comme suit : 80% de fèves et féverole, 10% de pois chiche, 10% de petit pois et 1% de lentilles et haricot. La production de lentilles serait à peine de près de 400 tonnes. Moyennant un rendement de 5 quintaux/ha, la surface cultivée en lentilles serait à peine de 800 ha.

La Tunisie est déficitaire en légumineuses d’une façon générale. En 2015, elle avait importé 23,3 mille tonnes entre pois chiches, haricots blancs et lentilles. Avec la sécheresse de ces dernières années et l’augmentation de la demande, nos importations actuelles devraient logiquement être beaucoup plus importantes. D’une façon générale, la culture et la commercialisation des légumineuses posent de nombreux problèmes et les superficies emblavées ont tendance à diminuer. L’agriculteur préfère s’orienter vers des cultures qui présentent moins de risques et dont la rentabilité est plus ou moins garantie.La Tunisie est confrontée à de nombreux défis dont le changement climatique, la sécurité alimentaire, la préservation de l’environnement et des sols, la détérioration de l’état de santé et du pouvoir d’achat des consommateurs. La culture des légumineuses en général et des lentilles en particulier se révèle une alternative intéressante et efficace tant comme culture que comme aliment écologique et sain. Il est nécessaire d’augmenter les superficies emblavées, motiver et encadrer les agriculteurs.

Il faudrait néanmoins, pour le développement de cette culture, un soutien de la part de la recherche pour la sélection de variétés performantes, résistantes au stress hydrique et aux maladies avec de bonnes performances productives de la culture. Une bonne organisation de la commercialisation pourrait encore motiver les agriculteurs à la pratique de cette culture. Dans de nombreux pays, la production sous contrat entre agriculteurs et collecteurs, moyennant un prix garanti et convenu à l’avance, permet de réduire, pour le producteur les incertitudes de la commercialisation et assure au collecteur un approvisionnement régulier en quantité et en qualité.

Conclusion

Dans le monde, on redécouvre les bénéfices pour la santé, l’agriculture et l’environnement, des légumes secs en général et ceux des lentilles en particulier. Avec la popularité croissante des protéines végétales et du végétarisme, la consommation des lentilles augmente. Sa culture ne cesse partout de s’étendre et occuper une place importante dans les systèmes de culture.

Jadis réputée être la viande du pauvre, l’aliment principal des soldats et des cantines scolaires, la lentille est en train d’acquérir ses lettres de noblesse et devenir un mets raffiné, sain et écologique avec même des recettes gourmandes de grands chefs de la gastronomie internationale !.

Ridha Bergaoui