L’ognon: un trésor pour la cuisine et la santé

Par Ridha Bergaoui - Beaucoup de gens ne connaissent de l’oignon que sa saveur piquante, son odeur tenace et désagréable et le fait de nous faire pleurer en l’épluchant ou en le coupant. Certains refusent de le consommer cru ou même cuisiné. Pourtant l’oignon est un pilier incontournable de la cuisine et une composante essentielle dans la plupart des plats cuisinés partout dans le monde. Il est indispensable comme rehausser le goût des mets grâce à sa saveur particulière. L’oignon possède également des vertus thérapeutiques très intéressantes connues depuis très longtemps.

Facile à cultiver, bon marché et disponible durant toute l’année, l’oignon est un aliment populaire accessible facilement à tous. C’est le légume le plus consommé au monde après la tomate et la pomme de terre. Le terme oignon vient du latin «unionem» qui désigne l’unité, probablement du fait que la plante n’a qu’un seul tubercule. Le plus gros oignon du monde pèse 9 kg. Ila été obtenu en 2023 par un jardinier britannique et présenté lors d’une foire au Royaume-Uni.

De nos jours, il est admis et correct d’écrire oignon ou ognon, toutefois la première forme reste la plus utilisée.

Généralités sur l’oignon

L'oignon (du nom latin Allium cepa) est un légume de la famille des Liliacées, connu et consommé depuis l’antiquité. Il est cultivé depuis plus de 5 000 ans. Les Pharaons, les Grecs, les Romains… l’ont apprécié et utilisé à de nombreuses finalités culinaires, médicinales et religieuses. Il fut introduit en Amérique par Christophe Colomb et, de nos jours, cultivé partout.

La production mondiale annuelle d’oignon est estimée, selon certaines sources, à 100 millions de tonnes. Sa culture s’étend sur une superficie de 3 millions d’hectares répartis sur 134 pays. L’oignon se cultive facilement et il est possible d’avoir d’excellents rendements. Le rendement moyen est d’environ 17 tonnes/ha, pouvant dépasser les 100 t/ha dans les bonnes conditions. L’Inde, la Chine, les Etats-Unis, l’Egypte et la Turquie sont les principaux producteurs. Les trois premiers pays totalisent à eux seuls près de la moitié de la production mondiale. En Europe, la France, l'Espagne et les Pays-Bas sont les principaux producteurs d’oignons.
Une partie de la production mondiale (35% environ) est destinée à l’industrie de transformation où l’oignon est déshydraté et utilisé dans les soupes, plats cuisinés, sauces, condiments… Le reste est destiné à la consommation des ménages. La consommation individuelle moyenne mondiale se situe à 6 kg/an, avec une très grande variation entre les pays selon les habitudes et les traditions culinaires, et pouvant atteindre les 30 kg/habitant.En Tunisie, l’oignon occupe environ 15 milles hectares, sur un total de 140 000 ha réservés aux cultures maraichères. La production serait de 450 000 tonnes (sur 4500 milles tonnes de produits maraichers). Nabeul, Sidi-Bouzid, Gabes, Gafa, Kairouan et Jendouba sont les principales régions de la culture de l’oignon. On distingue l’oignon d’hiver (البصل الشتوي), l’oignon de printemps (البصل الربعي) et l’oignon d’été (البصل الصيفي).Le rendement moyen serait de 30 tonnes/ha. La consommation moyenne est estimée à 11kg/habitant/an.

Composition de l’oignon

L’oignon est riche en eau (85%), contient des glucides (7%), des fibres (1,5%), peu de protéines et de lipides. Il contient des minéraux (surtout magnésium, phosphore, fer, potassium, sélénium…), des vitamines (essentiellement C, A et B9) et de nombreux antioxydants comme les flavonoïdes et les saponines. Il est peu calorique.

La caractéristique particulière de l’oignon est son contenu en composés organo-sulfurés, riches en soufre. Ces composés, présents également dans le poireau et l’ail, font partie des mécanismes de défense de la plante contre les attaques d’insectes et de prédateurs. Ils donnent à l’oignon cette odeur particulière, forte, piquante, tenace et jugée souvent désagréable.

On trouve de l’oignon blanc, rouge et jaune. L’oignon rouge à violet a une saveur douce. On le consomme surtout cru, en salade ou en garniture. Il apporte du croquant. Il est riche en antioxydants. L’oignon blanc est plus doux et tendre. Il donne aux plats épicés de la douceur et de la saveur. L’oignon vert ou printanier est l’oignon blanc récolté avant maturité. Il a une saveur délicate et généralement utilisé en garniture. L’oignon jaune est utilisé surtout en cuisine pour sa saveur douce, son piquant et sa texture.

Il est possible de trouver de l’oignon séché en poudre dans le commerce, parfois issu de l’agriculture biologique. Ce produit conserve les arômes caractéristiques de l’oignon, il se conserve facilement très longtemps et est d’utilisation très pratique. Toutefois, à côté de son prix élevé, les traitements industriels (séchage, broyage, conditionnement …) subis par l’oignon, détruiraient une grande partie de ses composés bénéfiques pour la santé comme les antioxydants et certaines vitamines.

Utilisation de l’oignon en cuisine

L’oignon est un pilier incontournable de la cuisine en général. Il est utilisé pratiquement, partout dans le monde, dans de nombreux plats soit comme condiment  soit comme légume. Cru, cuit, frit, grillé ou caramélisé, il peut être adapté à tous les gouts, les plats et à toutes les circonstances.

En cuisine, l’oignon apporte une saveur unique et rehausse le gout du plat quel que soit la recette. Il ajoute richesse et douceur aux mets. L’utilisation de l’oignon en cuisine donne du raffinement et de la délicatesse aux plats. Ne dit-on pas d’ailleurs «être aux petits oignons» pour décrire un travail bien concocté, impeccable et soigné?

L’oignon cru se marie bien avec les légumes frais, les herbes et les vinaigrettes acidulées. Il donne du croquant et de la saveur aux salades. L’oignon caramélisé est souvent utilisé dans les sandwiches, les burgers, les tartes salées… Il apporte une excellente note sucrée-salée très savoureuse et gourmande. Les rondelles d’oignon, trempées dans de la chapelure et frits, constituent une véritable gourmandise. Ces rondelles croquantes peuvent agrémenter une salade, une soupe, un burger…

L’oignon est un composé essentiel de notre salade mechouia et de la garniture des sandwichs en restauration rapide. Faire revenir de l’oignon coupé dans de l’huile est la première étape pour concocter un repas délicieux (soupes, ragouts, chakchoukas et ojjas, couscous, riz, tajines, briks...). La mtabga tunisienne est un chausson garni d’une sauce à base d’oignons et d’un mélange d’épices et de hrous.

Bienfaits pour la santé

Grace à sa composition unique, l’oignon possède de multiples qualités thérapeutiques utilisées depuis les temps les plus anciens. L’oignon a un spectre d’actions thérapeutiques très large et polyvalent. Il est capable de soigner une multitude de petits problèmes de santé. Certains prétendent même qu’il permet de guérir presque toutes les maladies.

C’est un excellent fortifiant naturel. Il stimule les sécrétions salivaires et gastriques, améliore l’appétit et participe au bon fonctionnement du système digestif, du foie, du pancréas et de l’intestin. Il réduit la sensation de la faim. Riche en vitamine C, il permet de lutter contre le scorbut, les maladies et les infections. Il est largement utilisé pour lutter contre les vers intestinaux. Grace à ses antioxydants et ses composés soufrés, l’oignon possède des propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes puissantes. Il peut prévenir et aider à soigner certaines maladies respiratoires (bronchite, toux, maux de gorge…), des inflammations de l’oreille, des infections urinaires, des douleurs articulaires. Il permet de lutter contre le vieillissement prématuré des cellules et certains cancers. Il est bénéfique pour le cœur et prévient les pathologies cardiovasculaires. Il améliore la santé cardiaque, réduit le mauvais cholestérol LDL. Il soulage les douleurs des crises d’hémorroïdes. Il renforce les défenses immunitaires. Il a une action hypoglycémiante et aide à réguler le niveau du sucre dans le sang, le diabète type 2 et ses complications. Il a une action diurétique et facilite l’élimination de l’eau et des toxines du corps.

En usage externe, l’oignon permet de traiter les inflammations superficielles de la peau, de soulager les piqures d’insectes et d’éliminer les furoncles, verrues et callosités. Il favorise la cicatrisation de la peau, des engelures, crevasses et ulcères. Il peut être utilisé à des fins cosmétiques pour la peau et les cheveux. Il soigne l’acné, assainit la peau, agit sur les tâches de pigmentation… Il renforce les cheveux et les ongles et limite la chute des cheveux. On l’emploi en huile d’oignon, lotion, masque, shampoing, pommade… ou simplement en utilisant les pelures de l’oignon.

Des inconvénients des oignons

Couper des oignons est synonyme de larmoiement. En effet, les cellules végétales de l’oignon, endommagées dégradent les substances soufrées et libèrent des essences volatiles qui irritent les yeux. De nombreuses astuces permettent d’éviter ou de réduire ce désagrément (couper les oignons sous un filet d’eau, utiliser un couteau bien aiguisé, placer les oignons quelque temps au réfrigérateur avant de les couper…). Des chercheurs Américains ont sélectionné, suite à des croisements bien étudiés, une variété d’oignons doux et sucré qui ne provoque pas la sécrétion des larmes lors de l’épluchage. Ces oignons, appelés «Sunion», sont déjà commercialisés dans de nombreux pays. Il semble toutefois qu’ils sont moins savoureux que les oignons communs et qu’il vaut mieux pleurer un peu en épluchant les oignons que de cuisiner avec du «Sunion».

Afin de profiter pleinement des bienfaits de l’oignon, il est plus intéressant de le consommer cru. Toutefois, certaines personnes, en raison de la présence des composés soufrés, digèrent mal l’oignon et ont des problèmes de ballonnements, flatulences et brulures d’estomac. Il est possible, afin de réduire ces effets désagréables, de limiter la consommation d’oignon ou de le mélanger avec d’autres aliments.

L’oignon cru peut causer une forte haleine, parfois gênante. Le Prophète Mohamed a recommandé à ceux qui mangent l’ail ou l’oignon de ne pas aller prier à la mosquée pour ne pas déranger les musulmans. Plusieurs astuces permettent de masquer et neutraliser cette mauvaise haleine comme mastiquer de la menthe, du persil, un chewinggum ou boire un peu de jus de citron.
Pour cuisiner, on commence généralement par faire revenir l’oignon dans de l’huile chaude. Cette technique permet d’éviter la dégradation des composés sulfurés et la formation de produits au goût du soufre désagréable.

Pour conclure, l’ail et l’oignon sont parmi les plantes guérisseuses les plus puissantes. Selon un proverbe anonyme «Ail le soir, oignon le matin est le malheur du médecin». Banal en apparence, l’oignon se révèle une mine de bienfaits pour l’organisme.  Il serait dommage de s’en priver et ses bienfaits méritent bien quelques petites larmes. Son utilisation en cru est plus avantageuse, toutefois à consommer sans exagération pour éviter quelques effets indésirables.

Enfin pour terminer, une belle expression très connue de la langue française où les oignons sont impliqués. «Occupe-toi de tes oignons» ou «ce ne sont pas tes oignons». Cette expression veut dire «occupe-toi de tes affaires et ne te mêle pas de celles des autres». Elle nous invite à respecter la vie privée d’autrui et ne pas donner des conseils non sollicités. Un beau principe de conduite en société pour promouvoir la culture de bienveillance et de l’acceptation de l’autre et vivre heureux dans le respect mutuel.

Ridha Bergaoui