Et si on développait les substituts industriels des œufs et qu’on arrêtait d’élever les poules ?

Par Ridha Bergaoui - L’œuf est un aliment bien apprécié et entre dans la composition de nombreuses préparations et plats. Le Tunisien est relativement un gros consommateur d’œufs. Il consomme en moyenne 190 œufs /an dont 36 rien qu’au mois de Ramadan. La FAO évalue la consommation moyenne mondiale d’œufs à 145 unités/habitant/an.  La cuisine tunisienne réserve une place importante aux œufs qui sont de nos jours considérés comme un produit de première nécessité.

La margarine fut inventée en France fin du XIXeme siècle. Depuis, elle connait un succès certain. Les margarines modernes remplacent avantageusement le beurre aussi bien du côté prix que du coté valeur nutritionnelle et qualités pratiques. Les préparations alimentaires remplacent le beurre et sont de plus en plus utilisées par les professionnels des pizzas et les ménages.  
De nombreux travaux dans le monde sont actuellement en cours pour élaborer et mettre au point des substituts industriels aux œufs de poules. Ces travaux sont très avancés et des alternatives pratiques seront bientôt disponibles dans les commerces et mises à la disposition du consommateur.

Composition et valeur nutritionnelle et technologique de l’œuf

Un œuf moyen pèse environ 60 grammes se répartissant comme suit : 10g coquille, 30g blanc et 20g du jaune. L’œuf est composé essentiellement d’eau (76%), des protéines (13%), des lipides exclusivement dans le jaune (10%). Le reste (1%) représente de petites quantités de glucides, minéraux et vitamines.

L’œuf peut être consommé directement (œuf dur, œuf au plat…) et il est admis que deux œufs remplacent une portion de viande de 100 à 120g. L’œuf est utilisé également dans de nombreuses préparations (gâteaux, sauces et de nombreux plats) pour ses qualités technologiques. Le blanc a un pouvoir moussant aérant et levant. Il permet de préparer toute sorte de mousse comme la mousse au chocolat et les soufflés. Le jaune a un pouvoir émulsifiant  et permet la préparation de la sauce mayonnaise. Il a également un pouvoir colorant et permet d’obtenir des gâteaux avec une belle teinte jaune. Enfin, les œufs entiers ont un pouvoir liant suite à la coagulation de ses protéines. Cette propriété est très utile à la cuisson et permet de maintenir solide une préparation très hétérogène comme les tajines. Grace aux lipides contenus dans le jaune, l’œuf fixe les aromes libérés par les autres composants de la recette au cours de la cuisson.

La manipulation des œufs présente de nombreux risques sanitaires, la coquille de l’œuf pouvant porter des germes pathogènes comme les salmonelles. Elle demande également du temps et entraine des pertes parfois importantes. Pour ces raisons, la filière des œufs, dans la plupart des pays développés, propose pour les professionnels toute une gamme d’ovoproduits issus du cassage des œufs. Il s’agit de contenants de capacités variables, remplis de blancs d’œufs, de jaunes ou d’un mélange de blancs et de jaunes. Ces ovoproduits peuvent être présentés en frais, congelé ou en poudre. Ces ingrédients sont essentiellement destinés aux industriels, mais également en petits sachets aux ménages.

Les ovoproduits offrent de nombreux avantages sur le plan sanitaire, permettent un gain de temps appréciable et une conservation plus longue et plus facile. Ils permettent également un gain économique puisqu’on peut utiliser selon notre besoin du jaune, du blanc ou un mélange donné des deux.  

Certaines personnes s’interdisent la consommation de l’œuf

Malgré ses qualités nutritionnelles, certains s’interdisent la consommation de l’œuf. Il y a tout d’abord ceux qui sont allergiques aux protéines des œufs (surtout les jeunes de moins de 5 ans) et dont la consommation des œufs ou des aliments contenant des composants des œufs peuvent nuire à leur état de santé.

Il y a également ceux qui pensent que les œufs, riches en cholestérol, peuvent causer des problèmes cardiovasculaires et d’hypercholestérolémie et qu’il est prudent de ne pas en consommer. Cette idée est de nos jours abandonnée et il a été scientifiquement démontré que la consommation, sans abus, des œufs n’est nullement en rapport avec un taux élevé du cholestérol sanguin ou des maladies cardiovasculaires.

Il y a surtout les végétaliens qui refusent de consommer de la viande, poisson, miel et tous les produits d’origine animale (lait et dérivés, œufs….). On peut être végétalien soit  pour des convictions religieuses, soit pour se maintenir en bonne santé. D’autres ont choisi d’être végétaliens afin de contribuer à préserver l’environnement (l’élevage est de plus en plus accusé de polluer l’environnement et de contribuer au réchauffement climatique) ou tout simplement pour défendre la cause animale en réaction aux conditions désastreuses (sur le plan du bien être animal) des élevages industriels.

Comment remplacer les œufs en cuisine ?

Le végétalisme est une tendance de plus en plus répandue dans de nombreux pays. N’empêche qu’on peut très bien vivre sans manger de produits d’origine animale. Pour les végétaliens, plusieurs solutions existent pour remplacer dans la cuisine les œufs soit sur le plan nutritionnel (remplacement par les légumineuses riches en protéines) soit pour leurs caractéristiques technologiques dans la confection des gâteaux et préparations culinaires diverses (graines de lin, banane, yaourt... L’aqua faba est l’eau de trempage des légumineuses. Elle mousse bien et qui peut remplacer dans de nombreuses recettes les blancs d’œuf.

Dans certains pays on trouve des substituts industriels des œufs d’origine végétale qu’on peut se procurer facilement dans le commerce. Ces substituts sont présentés généralement sous forme de poudres qu’on peut dissoudre dans l’eau lors de l’utilisation. On peut même trouver de la mayonnaise sans œufs et d’autres sauces du même genre renfermant exclusivement des produits d’origine végétale.

Ces dernières années, la recherche scientifique dans le domaine des industries agroalimentaires et les protéines d’origine non animale s’est beaucoup intensifiée et a abouti à de nombreuses innovations dont les œufs végans. Ce substitut végétal a les mêmes caractéristiques physiques, chimiques, structurelles, technologiques et organoleptiques que de véritables œufs de poule.

Il est ainsi possible de se préparer, avec des œufs fabriqués exclusivement de produits d’origine végétale, un œuf au plat avec un beau jaune encore liquide bien bombé au milieu entouré d’un blanc parfait ou une bonne omelette bien appétissante.

De nombreux laboratoires y travaillent activement pour satisfaire un marché qui connait de plus en plus d’essor non seulement au profit des végétaliens mais des consommateurs en général.

Intérêt des œufs végans

Ces faux œufs sont élaborés à partir de produits végétaux divers : légumineuses, jus de carottes, lait d’amandes, fécule de pomme de terre, levures et champignons alimentaires, huiles végétales, farines de légumes… Des aromes, gélifiant et autres additifs sont ajoutées pour retrouver les caractéristiques des œufs de poule. On peut y adjoindre des vitamines, de omégas 3…

De grands efforts ont été fournis pour imiter les caractéristiques physiques et structurelles de l’œuf. Il s’agit également d’élaborer un produit liquide, transparent pour le blanc qui coagule à la chaleur (à partir de 70°C). Ce ci permet de préparer des œufs au plat comme on le fait habituellement. La coquille n’est pas indispensable ce qui permet  de présenter ces produits dans des emballages alimentaires classiques.

Les bénéfices sont nombreux pour le consommateur, les animaux et la planète:

• Des produits sains, sans cholestérol

• Pas besoin de maltraiter  des animaux et de les faire souffrir

• Pas de pollution, pas de gaz à effet de serre ni de surexploitation des ressources.

Sur le plan économique, les substituts reviennent généralement moins chers que les produits d’origine animale puisqu’ils ne nécessitent pas le passage par l’animal dont le rendement est relativement faible (< 50%).

Intérêt des substituts des œufs pour la Tunisie

L’élevage intensif de la poule pondeuse a permis jusqu’ici de produire des œufs en grande quantité et à des produits à la portée du consommateur. De nos jours, les élevages intensifs sont remis en cause essentiellement pour les aspects environnementaux et le bien-être animal.

A coté de ces problèmes, l’aviculture tunisienne utilise des aliments concentrés à base de maïs, tourteau de soja et compléments minéraux, vitamines et additifs tous importés. Ce ci représente une sortie énorme de devises et place le pays dans une situation de dépendance par rapport aux marchés internationaux de ces produits qui connaissent une demande de plus en plus forte à l’échelle mondiale. Ces derniers temps une hausse régulière des prix de ces produits, entrainant une hausse importante des aliments concentrés, a mis en difficulté toute la filière avicole et a entrainé la faillite de nombreux petits aviculteurs.

L’utilisation des produits de substitution de l’œuf, aussi bien au niveau des industries agroalimentaires qu’au niveau des ménages, permettrait de réduire la demande en œufs. Ce ci va entrainer au niveau national une réduction sensible de la sortie des devises réservées à l’importation des aliments volaille, aux aviculteurs pour  travailler dans de meilleures conditions et assurer de meilleures conditions d’élevage aux poules.

Suite à un éveil environnemental mondial et une sensibilisation du consommateur à la condition et au bien être animal, les élevages industriels seront appelés un jour à disparaitre au profit de modes d’élevage plus respectueux de l’environnement et de l’animal (élevage en liberté, élevage biologique, élevage fermier…). Les substituts de l’œuf connaitront certainement dans l’avenir une demande de plus en plus croissante.

Conclusion

De grands progrès sont réalisés en permanence dans le domaine de l’agroalimentaire. Ces dernières années, compte tenu d’une part des enjeux environnementaux et d’autre part d’une montée très nette de la tendance végane, beaucoup d’efforts ont été déployés pour élaborer des substituts aux produits d’origine animale. Des substituts industriels à l’œuf sont élaborés et sont commercialisés dans de nombreux pays.

Ces substituts ne sont pas réservés aux végétaliens mais s’inscrivent dans la stratégie de limitation de la consommation des produits d’origine animale. Après la margarine et les préparations alimentaires, aujourd’hui de plus en plus populaires, c’est  autour des œufs et bientôt de la viande à remplacer par des substituts d’origine végétale.

Le développement de ces substituts permettrait d’offrir au consommateur un produit économique, sain et de qualité. Il permettrait également de réduire la pression sur l’élevage avicole et de faire plus attention au bien être animal et à l’environnement.

Ces substituts étant à base essentiellement de légumineuses riches en protéines, le développement de ces substituts permettrait également le développement de la culture des légumineuses. Celles-ci présentent de nombreux avantages sur le plan agronomique en enrichissant le sol d’azote et en améliorant sa structure. Les légumineuses représentent un excellent précédent cultural aux céréales  et permettent de réduire l’utilisation d’engrais chimiques.

Enfin, la mise en place d’une industrie des substituts nécessite une révision des textes législatifs et la finalisation d’un système d’encouragement à l’utilisation de ces produits par les industriels et les collectivités. 

Ridha Bergaoui