Ridha Bergaoui: Des noix, pour votre plaisir et votre santé

La noix désigne ici le fruit du noyer commun (Juglans regia), objet du présent article. En réalité, le terme « noix » a plusieurs autres significations. Il désigne les fruits à coque en général, des produits comme les noix de coco, de muscade ou de cajou. Il est également utilisé dans de nombreux autres domaines techniques (boucherie, mécanique…) et peut être utilisé au sens figuré pour désigner une petite quantité d’un produit, une chose insignifiante ou une personne peu intelligente.

Le mot «noix» vient du latin nux ou nucis, qui signifie «fruit à enveloppe et à amande à l’intérieur». Un producteur de noix s’appelle nuciculteur ou nociculteur et l’exploitation noyeraie. Le terme arabe qui désigne la noix est «الجوز», certains l’appellent également «عين الجمل» (œil de chameau).

Généralités sur le noyer

Le noyer est originaire de l’Asie centrale (actuels Iran et Afghanistan). Dans l’Antiquité, les Perses considéraient la noix comme un fruit royal réservé aux élites. Les Romains l’introduisirent en Europe sous le nom de nux juglans (noix de Jupiter). Au Moyen Âge, le noyer se répand dans toute l’Europe. Les moines le plantent dans les vergers monastiques et on le plantait souvent près des fermes.

Le noyer est un arbre magnifique, à feuilles caduques, de très grande taille pouvant atteindre 20 à 25 mètres de haut et vivre de nombreuses années. Il est très généreux et très productif. Il symbolise la prospérité, la pérennité et la fécondité.Le noyer est un arbre des régions tempérées. Pour avoir une floraison satisfaisante et régulière, il a un besoin en froid hivernal élevé (de 700 à 1 500 heures en dessous de 7 °C, selon les variétés). Il aime également les étés chauds et longs qui favorisent le remplissage et la maturation des fruits. Les températures optimales de croissance se situent entre 25 et 30°C. Il préfère les sols profonds et riches en matière organique. Par ailleurs, le noyer est gourmand en eau, surtout pendant la période de croissance et de remplissage des noix (de mai à septembre). Son besoin en eau se situe entre 800 et 1200 mm d’apports bien répartis. La sécheresse estivale provoque des noix petites, mal remplies, et peut favoriser certaines maladies. L’arbre est monoïque et porte à la fois des fleurs mâles et des fleurs femelles discrètes, permettant la fécondation par le vent.

Le besoin élevé du noyer en eau, surtout en été, l’entrée tardive en production (à partir de 5-7 ans), la grande taille du noyer avec ses racines puissantes, la sécrétion de substances toxiques pour certaines plantes, comme la tomate, la pomme de terre ou la vigne qui interdit toute associations culturales, représentent de véritables contraintes pour sa culture. Le noyer a besoin de beaucoup de place et il est déconseillé de le planter dans les jardins ou en ville. Les aléas climatiques (sécheresse, gel…), les maladies et ravageurs représentent des freins à la production.Le noyer est un arbre polyvalent. Il fournit à la fois des fruits nutritifs et un bois précieux, recherché depuis des siècles pour la fabrication de meubles de luxe et décoratifs.  Les feuilles sont riches en tanins et possèdent des vertus médicinales (astringentes, anti-inflammatoires) et utilisées également pour éloigner les insectes. Les racines et l’écorce de l’arbre sont employées comme colorants naturels et en pharmacopée traditionnelle.

La noix dans le monde

Dans le monde, la noix est l’un des fruits secs les plus cultivés après l’amande et la noisette. La production dépasse 2,5 millions de tonnes par an. Les principaux pays producteurs sont essentiellement la Chine et les Etats-Unis (Californie), respectivement la moitié et le quart de la production mondiale. Ils sont suivis par l’Iran, la Turquie, le Chili et l’Union européenne (essentiellement France, Roumanie et Espagne). Le secteur de la noix connaît ces dernières années des difficultés suite à une surproduction, en raison de l’augmentation rapide des surfaces cultivées un peu partout, qui a entraîné une baisse sensible des prix, alors que les prix des intrants (irrigation, main- d’œuvre, énergie…) ne cessent de grimper.La consommation de la noix occupe la deuxième place après celle des amandes. La consommation par habitant varie fortement selon les pays, et peut aller de quelques centaines de grammes à des kilogrammes (6 kg/habitant/an aux Emirats). Ces différences reflètent à la fois des habitudes alimentaires, les influences culturelles, le pouvoir d’achat et la disponibilité locale.

En Tunisie, la consommation des fruits secs reste modérée, dominée surtout par l’amande et la pistache, suivies par les raisins secs et la noisette. La consommation de la noix est faible mais présente surtout dans les et gâteaux et les pâtisseries traditionnelles. Le noyer reste une culture très marginale, on en trouve parfois en plantations éparses dans le nord-ouest, souvent en agroforesterie. La consommation est couverte surtout par l’importation. Sans compter la noix introduite clandestinement des pays voisins, on importe chaque année environ 100 tonnes de noix décortiquée séchées, principalement des Etats-Unis et du Chili.

La noix, composition et particularités

La noix est un fruit oléagineux à noyau, constituée d’une écorce externe verte ou péricarpe, dite «brou», d’une coque ligneuse bosselée et dure appelée endocarpe constituée de deux parties égales qu'on peut séparer pour atteindre l’amande comestible du fruit, appelée cerneau souvent formée de deux sections bosselées partiellement soudées. Ces derniers sont protégés par une fine pellicule brune et présentent une forme lobée qui rappelle le cerveau humain. Les noix en coque se conservent bien jusqu'à un à deux ans à l'air libre. Les noix décortiquées doivent être conservées dans un emballage hermétique au froid pour empêcher l’oxydation et garder leur saveur.

La noix est un fruit sec riche en lipides (60-65%), dont une majorité d’acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6). Elle contient 15% de protéines, 14% de glucides et 7% de fibres. Elle est riche en vitamines, surtout E et B6, et en minéraux (magnésium, phosphore, cuivre, manganèse, potassium). La noix contient environ 650 kcal/100g.

Les noix sont des fruits riches en nutriments très nourrissants. L’huile extraite de la noix est fine, parfumée, utilisée en assaisonnement et en diététique. L’enveloppe verte des fruits (appelée brou) est utilisée traditionnellement comme teinture naturelle, en médecine populaire et comme répulsif contre les insectes. Les coques des fruits durs servent de combustible. Broyées, elles sont utilisées comme abrasif industriel ou comme gommage en cosmétique.

Utilisation de la noix

La noix peut être consommée sèche comme fruit sec. Les noix fraîches ont une saveur amère qui s'estompe avec le séchage. Il est préférable de faire tremper les noix quelques heures ou toute une nuit avant consommation. Ce procédé vise à réduire la teneur en acide phytique et en certains tanins solubles, présents naturellement dans la noix, qui peuvent limiter l’absorption de nutriments. Le trempage permet de neutraliser en partie ces « anti-nutriments » et de rendre les noix plus tendres, donc plus faciles à mâcher et à digérer. Certaines personnes trouvent également que le goût devient plus doux, moins astringent. Les noix, après trempage, doivent être consommées rapidement (dans les 24 heures) ou conservées au frais pour éviter toute altération.

Utilisation en cuisine

La noix peut révéler tout son potentiel, surtout lorsqu’elle est intégrée dans des préparations. Elle se distingue par son goût raffiné et sa texture croquante qui apportent du raffinement aux préparations salées ou sucrées en leur donnant une touche de noblesse. Sa couleur dorée ou brune contribue à améliorer la présentation visuelle ajoutant élégance et authenticité aux assiettes. En cuisine salée, on la retrouve dans des salades, des sauces pour accompagner des pâtes ou des viandes blanches, ou encore des farces raffinées. Elle peut également être réduite en poudre pour épaissir et enrichir des soupes et des veloutés, ou simplement concassée et parsemée pour donner du relief à un plat. Son huile parfumée apporte une touche aromatique particulière. En pâtisserie, la noix entre dans la composition de gâteaux, de tartes, de biscuits, de brownies, de cakes, etc. Dans la préparation des glaces et crèmes glacées, la noix est utilisée sous forme de pâte ou de praliné, donnant une texture onctueuse et un parfum raffiné, souvent associé à la vanille, au chocolat ou au caramel.

Bienfaits santé

La consommation régulière de noix apporte de nombreux bienfaits pour la santé cardiovasculaire (réduction du cholestérol LDL, amélioration du profil lipidique et diminution du risque d’accident coronarien). Elle possède des effets inflammatoires (réduisent l’inflammation chronique) et rassasiants (limite la faim et aide au contrôle du poids). Ses fibres favorisent la bonne santé digestive. De nombreuses études suggèrent qu’une consommation quotidienne modérée (30 g environ, soit une poignée) est associée à une meilleure longévité et à une réduction du risque de maladies chroniques.

La noix est souvent associée au cerveau en raison de la ressemblance frappante entre sa forme et celle de l’organe. Cette analogie visuelle, relevée depuis l’Antiquité, trouve aujourd’hui un écho scientifique. En effet, la noix est particulièrement riche en acides gras oméga 3, en antioxydants, en vitamine E et en polyphénols, autant de composés connus pour protéger les cellules nerveuses, améliorer la circulation sanguine cérébrale et soutenir les fonctions cognitives. Plusieurs études modernes ont confirmé que la consommation régulière de noix peut contribuer à la prévention du déclin cognitif, à l’amélioration de la mémoire et à la réduction du stress oxydatif lié au vieillissement.

Conclusion

Quoiqu’en Tunisie le noyer soit une espèce très secondaire et que sa production soit négligeable, pour certains pays, le noyer est bien plus qu’un arbre forestier ou fruitier. C’est un symbole culturel, une ressource alimentaire importante et une richesse forestière de premier plan. La noix est l’un des plus anciens aliments consommés par l’homme, prisée pour sa richesse en huile, en protéines et en antioxydants, aux vertus incontestables pour la santé. Aujourd’hui encore, elle suscite un intérêt grandissant, tant pour ses qualités gustatives que pour ses bienfaits sur la santé.

Enfin, la noix c’est aussi une belle leçon de vie. Ne dit-on pas «il faut casser la noix pour en avoir la chair» ? Ce proverbe signifie que pour goûter à l’amande savoureuse et délicate de la noix, il faut d’abord briser son enveloppe dure et protectrice. De même, rien de précieux et d’agréable dans la vie ne peut s’obtenir sans effort. Pour réussir et être heureux, il faut d’abord surmonter les obstacles, les difficultés et faire preuve de persévérance et de courage.

Ridha Bergaoui