La prune: un fruit-santé riche et polyvalent

Par Ridha Bergaoui - En Tunisie, l’été est la saison des fruits par excellence.  Durant cette saison, le consommateur se trouve face à une multitude de fruits de différentes formes, tailles et couleurs allant de la pomme à la pastèque en passant par les amandes, la figue et le melon.

Sans compter la pastèque et le melon (considérés comme légumes et non des fruits), les agrumes et les dattes, la Tunisie produit par an pas moins de 500 mille tonnes de fruits entre fruits à pépins (60% environ) et fruits à noyau. Ces derniers sont dominés par la pêche-nectarine qui représente plus de la moitié, suivie par les amandes et les abricots. Les prunes occupent la 4e position avec seulement 16 000 tonnes (soit 7% de la production totale des fruits à pépins, et 3% seulement du total de la production nationale de fruits d’été).

On peut conclure que la prune est un fruit secondaire de faible consommation. En réalité, elle est un fruit très intéressant qui présente de nombreux atouts gustatifs, nutritifs et de multiples bienfaits pour le corps et l’esprit.

Généralités sur le prunier

Le prunier est l’un des plus anciens arbres fruitiers cultivés par l’homme. De la famille des rosacées (qui compte plus d’une centaine de genres et plus de 5 000 espèces dont la plupart des arbres fruitiers comme l’abricotier, l’amandier, le cerisier, le pêcher, le pommier, le poirier…) et du genre Prunus. C’est un arbre robuste, peu exigeant, qui commence à produire entre 3 et 6 ans et peut vivre longtemps (jusqu’à 50 ans).

Il aurait pour origine les régions d’Asie et du Proche-Orient. Il était déjà cultivé dans l’Antiquité par les Égyptiens, les Grecs et les Romains, qui l’ont propagé en Europe. Le prunier a été domestiqué par les Chinois il y a plus de 2 000 ans, avant d’être diffusé au Japon, où il s’est largement développé. Aujourd’hui, le prunier est présent dans toutes les régions tempérées, aussi bien en Europe (France, Serbie, Roumanie), qu’en Asie (Chine, Japon, Iran), en Amérique (États-Unis, Chili, Argentine) et en Afrique du Nord. Grâce à une grande diversité variétale et à son adaptabilité, le prunier est devenu un arbre fruitier mondialement cultivé, apprécié autant pour sa consommation en frais que pour la transformation (prunes séchées ou pruneaux, confiture, pâtisserie) ou pour la cuisine.On distingue principalement trois grandes espèces cultivées :1/ le prunier commun ou européen (Prunus domestica), 2/ le prunier japonais (Prunus salicina) originaire en réalité de Chine et non, comme son nom le suggère, du Japon et 3/le prunier américain (Prunus americana) cultivé essentiellement aux Etats-Unis (Californie). Le prunier commun est cultivé en Europe et dans les pays avoisinants, alors que le prunier japonais est majoritairement cultivé en Asie et d’une façon importante en Chine. Le prunier est un arbre rustique, bien adapté aux climats tempérés. Des centaines de variétés de prunier existent dans le monde, différentes par la taille du fruit, sa couleur, sa texture et le goût de sa chair.

La production mondiale de prunes est de 12 à 13 millions de tonnes (soit 1,5% de la production mondiale de fruits). Le prunier japonais représente environ 60 à 70% de la production mondiale de prunes. La Chine est le plus important producteur avec 50% de la production mondiale. Viennent ensuite, par ordre d’importance, la Roumanie (où la prune sert surtout pour la fabrication de l’eau de vie), la Serbie, l’Iran, le Chili (principal exportateur de prunes vers l’Europe), l’Inde, la Turquie, les Etats-Unis, la France et l’Espagne. Environ 10 à 15 % des prunes récoltées dans le monde sont séchées et transformées en prunes sèches ou pruneaux.

Certaines expressions sont collées aux prunes. La plus célèbre étant « Pour des prunes » qui ne signifie « pour rien ». Il semble que l’origine de cette expression remonte à la deuxième croisade alors que les croisés subirent de fortes pertes et durent rentrer au pays avec comme unique butin des plants de pruniers de Damas (la variété de prune de Damas existe et est cultivée encore de nos jours en France). On dira alors qu’ils sont allés là-bas « pour des prunes ». D’autres prétendent que l’expression provient du fait qu’autrefois, on utilisait les prunes pour fabriquer un laxatif bon marché. Il est possible également que, jadis, les prunes étaient si abondantes qu’elles étaient très bon marché. Dans tous les cas, on dit de quelque chose « pour des prunes » ou « ça ne vaut pas une prune » pour signifier qu’elle est sans valeur.En Tunisie, la superficie cultivée en pruniers serait de 1 500 à 2 000 ha environ et la production annuelle de 16 à 20 000 tonnes (selon les années et les conditions climatiques) avec un rendement moyen de 10 tonnes/ha. Les principales zones de production sont : Nabeul, La Manouba, Siliana, Béja et Ben Arous. En 2024, la Tunisie a exporté 1,5 mille tonnes de prunes sur un total de 35 mille tonnes de fruits exportés (GiFruits) presque totalement vers la Lybie.

Le catalogue national des variétés d’espèces arboricoles mentionne à la fois des variétés de pruniers communs (5) et une vingtaine de variétés de pruniers japonais. Afin d’assurer une bonne pollinisation et une bonne récolte, il est conseiller de planter plusieurs variétés de pruniers compatibles.

A côté de quelques difficultés agronomiques (maîtrise de la conduite de la culture, fruits fragiles et conservation difficile), la concurrence avec d’autres fruits de saison (pêche, pomme…), la prune souffre également d’une image un peu démodée, d’une consommation saisonnière locale et d’une faible notoriété globale.

Atouts santé de la prune

La prune, connu chez nous sous le nom Aouina (عوىنه ), est appelé dans de nombreux pays arabes Barkouk  (برقوق ). Il semble que le nom Barkouk vient du terme Grec « praikokion » qui désigne le fruit primeur alors que le mot tunisien Aouina est d’origine amazigh. La couleur « prune » signifie une couleur violet foncé.

La prune est un fruit d’été, disponible du mois de juin à septembre. C’est un fruit charnu, à noyau, riche en eau, en fibres et en glucides. Le noyau est dur, parfois difficile, pour certaines variétés, à détacher de la chair. A maturité, une fine pellicule de cire spécifique (appelée pruine) enveloppe la prune. C’est un gage de fraîcheur, cela signifie que le fruit est bien mûr et qu’il n’a pas subi trop de manipulations.La prune contient des quantités importantes de vitamines (C, A, K, B6), de minéraux (potassium, magnésium, phosphore, fer…) et des antioxydants (polyphénols, anthocyanes), surtout dans les prunes à peau foncée.

La prune, surtout sous la forme séchée ou pruneau, est connue depuis très longtemps comme un « fruit-santé ». Sa richesse en antioxydants est un excellent atout, ces nutriments permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire, les inflammations et les maladies chroniques et ont un effet anti-âge et protecteur contre les maladies dégénératives (cancers, maladies cardiovasculaires, etc.). Sa richesse en vitamines et en minéraux (surtout potassium et fer) permet de répondre à notre besoin en ces éléments fondamentaux et de nous épargner les carences. Enfin, la prune a un index glycémique modéré, sa consommation n’entraîne pas de pics de glycémique. Elle peut être consommée par les personnes diabétiques, néanmoins avec modération.

La prune est un fruit léger, hydratant, modérément calorique, facile à digérer et riche en éléments nutritifs importants. Ces éléments justifient sa renommée de fruit-santé, adapté à tous les âges.

Utilisation de la prune

La prune est un fruit visuellement attrayant. Son poids est moyen et varie en fonction de la variété (de 30 à 80 g), de forme ovale, ronde ou légèrement allongée. La couleur à maturité est également variable allant du vert clair au jaune doré, rouge vif et même violet, bleu et noir. La peau est généralement fine et la chair peut être fondante et juteuse ou ferme et croquante. La prune est agréable à consommer, rafraîchissante, facile à mâcher. Le goût peut être sucré et doux ou sucré et légèrement acidulé agréable en bouche parfois mielleux et fruité caractéristiques.

La prune est facile à travailler en cuisine, savoureuse et colorée. Elle se consomme de différentes façons. Crue, seule ou en salade de fruit, c’est un excellent dessert ou encas rafraîchissant, léger et sucré. Elle peut également être consommée séchée en pruneaux, très nutritifs et très bons pour la santé. Les pruneaux ont une texture moelleuse et un goût profond avec des arômes subtils.

La prune peut également être transformée en compote, confiture et même en jus. Sa diversité variétale permet une large palette de sensations gustatives. Elle apporte couleur et brillance aux plats et est idéale pour décorer tartes, gâteaux, salades de fruits et plats cuisinés.

La cuisson intensifie les arômes et les saveurs. La texture des prunes est bien adaptée à la chaleur. La prune fond bien à la chaleur et donne des préparations onctueuses, riches en saveurs. Avec son goût sucré-acidulé, elle apporte une touche fruitée agréable. En cuisine, la prune est très appréciée et présente l’avantage d’être polyvalente. Elle peut être préparée en plats sucrés ou salés.

En Tunisie, le ragoût sucré aux pruneaux et de la viande de mouton est un plat très prisé et populaire. En Belgique, le lapin aux pruneaux est une recette traditionnelle et emblématique. Elle incarne une cuisine familiale, rustique et chaleureuse associant la viande maigre du lapin, à la prune sèche, de la bière et des aromates dans un mélange sucré-salé très réussi.

Conclusion

La prune est un fruit d’été délicieux, juteux et plein de saveurs. Elle connaît une très grande diversité de couleurs, de texture et de saveurs et une richesse sensorielle unique. Sa polyvalence dans l’utilisation (en frais, séchée, en confiture, en pâtisserie et en cuisine pour des plats sucrés et salés), est exceptionnelle. C’est un véritable allié santé pour tous. Les pruneaux sont présents toute l’année et représentent un concentré d’énergie et de bienfaits. Le prix abordable et la disponibilité des prunes comme fruit de saison en font un fruit très attendu et apprécié par les consommateurs avertis.Sa production et sa consommation reste faibles, comparées aux fruits classiques de grande consommation comme la banane ou la pomme. Il serait intéressant de mieux faire connaître ce fruit exceptionnel et de motiver les consommateurs à intégrer prune et pruneaux dans leur alimentation afin de profiter de leurs saveurs et bienfaits.

Ridha Bergaoui