La pomme: la star des fruits

Par Ridha Bergaoui - Le pommier (Malus domestica) appartient à la famille des Rosaceae et est originaire d’Asie. La culture du pommier remonte à très loin, bien avant les Egyptiens et les Grecs. La pomme est consommée depuis très longtemps, elle a toujours fasciné et émerveillé. Le terme pomme vient du mot latin «pomum» qui veut dire fruit. Des pommes célèbres sont évoquées dans des mythes, des légendes et des contes et ont ponctué l’histoire de l’humanité, à commencer par la pomme d’Adam et Eve reprise dans les trois religions monothéistes. Certains connaissent probablement la pomme empoisonnée de Blanche Neige et son prince charmant ou celle de Guillaume Tell et la pomme placée sur la tête de son fils. La pomme de Newton et sa théorie de la gravité est partout célèbre. De nos jours, la pomme est également le symbole d’une marque commerciale d’une importante entreprise qui a révolutionné le secteur des high-tech. 

Avec la banane, les raisins et les agrumes, la pomme est l’un des fruits les plus cultivés au monde (environ 90 millions de tonnes/an, soit 13% de la production mondiale totale de fruits) et le plus consommé. Ce succès traduit l’excellente valeur nutritive de la pomme et la facilité d’adaptation du pommier aux différentes conditions climatiques. Quoique la Chine soit le plus grand producteur (près de la moitié de la production mondiale), la plus grande partie est essentiellement destinée à la production de cidre. La Chine est suivie de loin par la Turquie, les Etats-Unis et la Pologne.La pomme est normalement un fruit d’automne. Grâce aux progrès de l’amélioration végétale, des progrès scientifiques et techniques, il est devenu possible de nos jours de trouver des pommes très belles et agréables à croquer durant toute l’année comme si on venait juste de les cueillir.

La pomme est un excellent fruit qui se consomme nature. Elle peut être utilisée à la maison pour confectionner des gâteaux, tartes, compotes, gelées ou utilisée pour la préparation de certains plats salés ou sucrés.  C’est également un produit utilisé par les industriels pour fabriquer du jus, du cidre, du vinaigre et plein d’autres produits.  Partout, on trouve des pommes d’amour. Une confiserie adorée par presque tous les enfants, surtout lors des salons et fêtes foraines, à côté de la barbe à papa, constituée d'une pomme entourée de sucre caramélisé, souvent coloré en rouge et munie d’un petit bâtonnet pour bien la tenir en main.

Les bienfaits de la pomme

La consommation de la pomme a été toujours associée à la santé. Il est possible de dire « une pomme par jour et la santé pour toujours ». La pomme renferme de l’eau (85%) dans laquelle sont dissous de nombreuses vitamines, des minéraux et des oligo-éléments. Elle est riche en glucides (surtout du fructose) qui donnent à la pomme sa saveur sucrée à côté d’une légère touche acidulée apportée par l’acide malique caractéristique de la pomme.La pomme est un fruit à la fois doux, agréable et rafraîchissant. Sa richesse en fibres est un excellent atout pour le bon fonctionnement et la santé du tractus digestif et la régularisation du transit. La pomme permet de lutter aussi bien contre la paresse intestinale que la diarrhée. La consommation de la pomme nous apporte une agréable sensation de plaisir et de satiété. Elle regorge d’antioxydants qui boostent notre système immunitaire, protègent nos cellules et préviennent des maladies cardiovasculaires et les cancers. Elle aurait un effet favorable sur la fonction respiratoire, l’asthme et les affections des voies respiratoires. Elle contribue à une baisse du cholestérol sanguin et à prévenir le diabète et l’obésité. Croquer une pomme est bon pour les dents. La pomme nettoie la surface des dents, lustre l’émail, masse les gencives et permet de se débarrasser des particules d’aliments colées aux dents.

Croquante, juteuse et délicieuse, la pomme est un excellent aliment pour bien démarrer sa journée, c’est un coupe-faim et un goûter idéal aussi bien pour les jeunes que pour les adultes. C’est également un merveilleux allié santé. Certains prétendent que la pomme est le produit magique capable de guérir toutes les maladies humaines.

La peau contient des quantités importantes de fibres et de vitamines, on peut la consommer en cas de pommes issues du mode biologique ou après un bon lavage du fruit pour bien le débarrasser des résidus des produits chimiques nocifs.

Production de pommes en Tunisie

Jusqu’aux années 1980, la production nationale de pommes était très faible. Les pommes, au même titre que les bananes, étaient considérées comme un produit cher et de luxe que l’Etat importait essentiellement au mois de Ramadan. De nos jours, la pomme est devenue un fruit populaire qui est présent partout sur les étalages des fruitiers et dans les grandes surfaces, durant toute l’année.

Le pommier est un arbre rustique qui s’adapte à une grande variété de climats. Toutefois, les meilleures conditions sont des journées chaudes, des nuits froides et un raonnement élevé. Le manque de froid peut être un facteur limitant. Il est peu exigeant et s’adapte à une grande variété de sols.

Le pommier occupe environ 20 mille ha qui produisent en moyenne 120 000 tonnes de pommes/an. L’exportation est très faible (à peine 10%, vers la Libye) et la production est essentiellement destinée à la consommation en frais. La transformation est très limitée.

On distingue une production d’été, surtout de variétés qui ont un faible besoin en froid (Zina, Aziza, Chahla, Anna, Lorca, Aïn Chamir…) et une production tardive d’automne, dite de frigo, de variétés comme Golden Delicious, Red Delicious, Royal Red, Strarkrimson, Richared… qui ont une exigence en froid élevé (de l’ordre de 500 à 600 heures/an).

La région de Kasserine convient parfaitement à la culture du pommier. C’est la principale région productrice de pommes en Tunisie avec une production de près de 50 000 tonnes/an. Plus particulièrement Sbiba et Foussana sont connues par leurs pommiers. La pomme de Sbiba bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2009. Cette appellation protégée « pomme de Sbiba » est une plus-value pour le produit, c’est un atout important pour la région et les producteurs et une garantie pour le consommateur.La cueillette se faisant sur une courte période, la conservation de la pomme est très importante afin d’assurer sur le marché un écoulement régulier durant toute l’année. La pomme s’adapte bien à une conservation longue, dans des chambres frigorifiques, sans dépréciation des qualités gustatives et nutritionnelles.

La culture du pommier est sujette à de nombreuses contraintes, à commencer par les disponibilités en eau. Le pommier a besoin de 700 à 900 mm d’eau/an. Les besoins sont surtout élevés en période de fructification (juillet-aout). Par ailleurs, avec le réchauffement climatique, les hivers sont de plus en plus doux, ce qui risque de perturber les pommiers exigeants en froid.La grêle est également un facteur de risque très important qui peut réduire sensiblement la production de pommes. Le vieillissement des pommeraies, surtout de la région de Kasserine, représente un sérieux handicap. Le bon choix de la variété, en fonction des conditions de culture, est très important. Lors de la création de la pommeraie, retenir au moins deux variétés compatibles pour garantir une bonne pollinisation et assurer une bonne productivité. La hausse des prix et la disponibilité des intrants sont également des contraintes de productivité et de rentabilité du secteur.Ces contraintes, associées à une faible maîtrise des techniques de production (surtout la fertilisation et le contrôle phytosanitaire), limitent la production. Le rendement moyen est de 6 tonnes/ha/an, alors que le Maroc table sur un rendement de 16 à 20 tonnes/ha. En France, la moyenne du rendement en pommes est d’environ 40 tonnes/ha.

Perspective

Le secteur de la pomme connaît un développement important boosté par un marché porteur et une filière dynamique. La pomme joue un rôle socioéconomique important, particulièrement dans les zones de production. Elle occupe une importante main-d’œuvre pour les différents travaux comme la récolte, la taille ou le travail du sol. Elle emploie également beaucoup de personnes dans le domaine post-récolte de conservation, de transport et de commercialisation.

Le réchauffement climatique, la sécheresse et l’épuisement des nappes représentent un frein au développement du secteur du pommier qui exige un important apport d’eau. L’utilisation des systèmes d’irrigation localisée (goutte-à-goutte apparent ou enterré), le choix de variétés et de porte-greffes peu exigeants et des techniques culturales qui préservent l’humidité du sol (lutte contre les mauvaises herbes, labour, apport de fumier, taille convenable…) permettent de faire face au manque d’eau et d’avoir une productivité quantitative et qualitative (calibre du fruit) convenable.Des efforts sont nécessaires pour bien maîtriser les techniques de production et améliorer le rendement. Produire des pommes d’une façon rentable demande du savoir-faire pour gérer rationnellement le verger. Un meilleur encadrement des agriculteurs est nécessaire pour assurer la bonne conduite de la culture en matière de fertilisation, taille, éclaircissage, lutte contre les ravageurs, irrigation…La recherche représente un levier important, surtout pour la sélection de variétés de porte-greffes et de pommiers adaptées aux changements climatiques et plus particulièrement le besoin en eau et en froid qui constituent deux facteurs limitants essentiels. La création d’une industrie de transformation permet de mieux valoriser les pommes de second choix, difficiles à écouler comme pomme de table. La durabilité du secteur est conditionnée par la rentabilité de la production. Celle-ci dépend d’une part de la maîtrise technique de la culture, afin d’avoir une productivité intéressante de fruits de qualité et de bon calibre, et d’autre part de la bonne organisation de l’aval de la production.

La pomme a tout pour plaire. Alors que presque tous les fruits doivent être épluchés avant de les consommer, la pomme peut être croquée entièrement avec sa peau. C’est une véritable star (étoile) avec ses cinq branches qui représentent respectivement la beauté parfaite des formes et des couleurs, un goût excellent, des apports nutritifs importants, des bienfaits certains et une disponibilité toute l’année. Toutes ces qualités font de la pomme le fruit le plus prisé et le plus consommé partout dans le monde.

Ridha Bergaoui