Le cognassier: Un arbre rustique, des fruits atypiques et des saveurs cachées

Par Ridha Bergaoui - Le cognassier (du nom latin Cydonia oblongaou vulgaris) est originaire de l’Asie occidentale. Il est connu et cultivé depuis très longtemps, surtout dans de nombreuses régions tempérées. La maturité des fruits nécessite de longues périodes de chaleur. Le cognassier a besoin de beaucoup de lumière et de chaleur pour la maturation des fruits qu’il faut cueillir bien jaunes.
C’est un arbre rustique, qui s’adapte à tout type de sol et nécessite peu d’eau. Il est résistant aux maladies et aux parasites et demande peu d’interventions. Il est souvent utilisé comme porte-greffe pour le poirier, beaucoup plus délicat. Il peut être cultivé comme arbre ornemental pour son port élégant, ses feuilles décoratives, ses belles fleurs et ses fruits jaunes d’or. Il est surtout apprécié pour ses fruits, très intéressants, appelés coings.

Les coings sont également nommés «poires de Cydonie», en référence à la ville de Cydon (actuelle Chania en Grèce) d’où provient le cognassier, ou « pomme d’or » à cause de leur couleur jaune intense, à maturité. Le fruit, qui contient de nombreux petits pépins, a été depuis longtemps pour de nombreuses civilisations le symbole de la fertilité, de l’amour, de la prospérité et du bonheur. En Grèce antique, les jeunes mariés consommaient des coings, avant d’entrer dans la chambre nuptiale, pour de premiers baisers bien parfumés.

Production

La production mondiale annuelle de coings tourne autour de 700 000 tonnes. Elle reste marginale comparée à certains fruits de grande consommation comme la banane (64 millions de tonnes) ou la pomme (60 millions de tonnes). La Turquie représente le plus gros producteur de coings (180 000 tonnes), suivie de la Chine et de l’Iran. Le Maroc produit environ 46 000 tonnes et l’Algérie
12 000 tonnes.

En Tunisie, la culture du cognassier est très secondaire. La superficie cultivée en cognassiers est estimée à 450 ha et la production serait d’environ 4 000 tonnes provenant essentiellement de la région de Nabeul qui accapare près de la moitié de la production. Le rendement moyen annuel en coings est faible et serait d’environ 9 tonnes/ha. Quoique le rendement dépende de plusieurs facteurs, des rendements de 20 à 25 tonnes/ha sont possibles moyennant un choix judicieux de la variété, des irrigations appropriées et une bonne conduite du verger.

Les coings

Le coing est un fruit atypique. Cousin proche de la pomme et de la poire, il ressemble à une grosse poire avec la couleur jaune de la pomme. Sa surface est généralement irrégulière, bosselée et recouverte d’un léger duvet protecteur.
Le fruit est dur même à maturité, très parfumé et odorant. Un coing peut mesurer de 8 à 20 cm de long selon les variétés. Le poids varie de 200 à 300 g et peut, pour certaines variétés, comme le « Géant de Vranja », dépasser 1 kg. L’intérieur du fruit est de couleur ivoire avec au centre de petits pépins. La récolte se fait entre septembre et octobre.Le coing est particulièrement riche en fibres, mucilage, tanins et pectines. Peu calorique, il est riche en vitamines C et B et en minéraux (surtout phosphore, potassium et calcium). Sa chair est dure, acide, difficile à couper et granuleuse. Il est peu consommé cru, toutefois la cuisson est nécessaire pour profiter pleinement de ses bienfaits. La cuisson transforme complètement le fruit. La pulpe devient rouge, le fruit dégage tout son parfum et sera beaucoup plus agréable à consommer. Comme de nombreux fruits et légumes, le coing coupé s’oxyde et noircit rapidement au contact de l’air. Il suffit de frotter les morceaux de coing avec du citron pour qu’ils conservent leur aspect initial.

Utilisations des coings

Les coings peuvent être utilisés en cuisine comme légume pour préparer des soupes, ou comme composant pour cuisiner des rôtis au four, des tajines, des ragouts (ragout d’agneau au coing) ou du couscous au poisson.Bien mûr, il peut être consommé cru, comme fruit coupé en tranches après avoir enlevé la peau et les graines. La meilleure façon de le consommer est de le cuisiner. On s’en sert pour en faire de la confiture, une compote, de la pâte de coing et du sirop. Sa richesse en pectines en fait un champion de la gelée. En Tunisie, on le cuisine également en tranches dans du sirop à la cannelle, pour en faire un délicieux khchef. Il est utilisé également pour garnir des tartes, du cheese-cake, etc.

On prépare de nos jours de la marmelade surtout à partir des agrumes. A l’origine, la marmelade était préparée à partir des coings. Ce terme vient du mot «marmelo» qui désigne les coings en portugais. Pour éplucher facilement les coings, les brosser pour enlever le duvet puis les plonger une douzaine de minutes dans de l’eau bouillante. Les laisser refroidir, la peau sera très facile à enlever. La pulpe du coing est souvent un peu acide, astringente et la texture un peu dure et granuleuse.

Le coing a toujours été utilisé également pour ses vertus médicinales. Grâce à sa richesse en fibres, tanins et pectine, le coing protège le tube digestif, favorise la rétention d’eau intestinale et régule la glycémie. En infusion, pulpe et graines ont été utilisées souvent en médecine traditionnelle, pour lutter contre les troubles gastriques, les diarrhées, les maux de gorge et pour apaiser la toux et les brûlures d’estomac. Le coing possède des propriétés antiseptiques et cicatrisantes. Ses polyphénols sont des antioxydants qui préviennent les maladies cardiovasculaires et les cancers. Son apport en vitamine C permet de combattre la fatigue et favorise l’absorption du fer.

Le cognassier est un arbre rustique et résistant. Il se multiplie facilement par bouturage suivi ou non de greffage. Le cognassier est auto-fertile, toutefois une pollinisation croisée peut améliorer la fructification. Ses fruits supportent le transport et se conservent bien. Ils présentent de nombreux bienfaits pour la santé. Ils sont essentiellement consommés cuits sous plusieurs formes et particulièrement en confiture et gelées. Jusqu’ici négligé et marginalisé, le cognassier mérite une place plus importante dans un contexte de dérèglement climatique et de manque de pluie.

Ridha Bergaoui