Ridha Bergaoui: Les légumineuses, beaucoup d’atouts et une excellente alternative à la viande

Pour se maintenir en bonne santé et exercer ses activités quotidiennes, l’homme a besoin d’une alimentation équilibrée. Les protéines représentent une composante essentielle de cet équilibre aussi bien sur le plan quantitatif que qualitatif. Pour un adulte moyen, la FAO et l’OMS recommandent un apport de 0,80 à 0,85 g de protéines/kg/jour soit pour une personne moyenne un besoin de 55 g de protéines par jour. Les protéines se trouvent dans la plupart de nos aliments en quantités variables. Les viandes et les légumineuses représentent les sources les plus importantes de protéines.

La viande, un aliment fétiche

Depuis très longtemps, la viande a constitué un attrait particulier pour l’homme. Consommer de la viande c’était s’approprier la force de l’animal dont il est issu. Ne dit-on pas de quelqu’un qui déborde d’agressivité et d’énergie qu’il a  « mangé du lion » ?  C’était également une façon de se différencier des autres, les mangeurs de végétaux. La consommation de la viande était également un signe d’aisance et de richesse. Le type et surtout la couleur de la viande avait également une signification. Plus la couleur de la viande est foncée, plus elle procure énergie et force. La viande foncée du gibier est plus recherchée que la viande rouge du bœuf ou mouton qui est plus recommandée que la viande blanche de volaille.  En Europe, ce n’est qu’au XIX éme siècle, avec le développement industriel et l’urbanisation, que la viande est devenue une revendication populaire et on partait le matin travailler pour « défendre son bifteck ». Depuis la consommation de la viande s’est popularisée et la viande est devenue un aliment incontournable. En Europe et aux Etats-Unis, la consommation de viandes dépasse actuellement  les 100 kg/habitant/an.

Chez nous, jusqu’à l’indépendance, la consommation de viande était très réduite, occasionnelle. L’Aïd El Kébir était une occasion pour égorger le mouton et manger de la viande et même en garder sous forme de viande séchée pour en consommer tout au long de l’année. Les différentes fêtes familiales (mariage, circoncision, naissance ou décès et même lors de la construction du logement…) représentaient autant d’occasions pour manger de la viande. De nos jours avec l’amélioration du niveau de vie et le développement de l’élevage, la viande surtout de poulet et dinde est devenue accessible à toutes les couches sociales. La consommation moyenne de viande en Tunisie est de 32,5 kg /habitant/an (INS, enquête de consommation 2015) répartis en 7,1 kg de viande ovine, 3,9 kg de viande bovine et 19,4 kg de viande de volaille.

Mise en cause de la surconsommation de viandes

De nos jours, partout dans le monde, la consommation de la viande est remise en cause. La viande est de plus en plus boudée par le consommateur et la consommation ne cesse de diminuer. La tendance au végétarisme et même le végétalisme ne cesse de s’amplifier. Cette situation est due principalement aux raisons suivantes :

• Effets néfastes de la viande sur la santé

Des études scientifiques récentes ont démontré les effets néfastes de la surconsommation de la viande sur la santé de l’homme. Il s’agit de risques de maladies cardiovasculaires, de cancer, de diabète et d’inflammation de l’intestin. Une augmentation élevée en viande rouge et charcuterie augmentent les risques du cancer du sein, de la vessie, de l’estomac, du colon et du pancréas. La viande grillée génère des éléments cancérigènes. La digestion de la viande au niveau des intestins entraine la formation du cholestérol qui se dépose sur les parois artérielles favorisant ainsi l’apparition de l’hypertension et des maladies cardiovasculaires. Une surconsommation de viande entraine une augmentation du taux de fer et de nitrites qui favorise la prise de poids et l’apparition du diabète du type 2. Associée au tabagisme, l’alcool, le diabète et la sédentarité, la surconsommation de la viande augmente les risques sanitaires.  L’Institut Français du Cancer recommande de ne pas dépasser la consommation de 500g de viande et 350g de charcuterie par semaine, soit au total 44 kg par an.

L’utilisation abusive des antibiotiques dans les élevages est la principale cause de l’antibio-résistance  observée chez certains malades.

• Multiplication de scandales alimentaires

Les conditions de l’élevage intensif, où les animaux sont confinés à des densités très élevées, dans des bâtiments exigües et fermés, favorisent l’apparition et la propagation de nouveaux pathogènes comme les grippes et les salmonelles. De nombreux scandales ont éclaté les dernières années à l’origine des produits issus des élevages industriels. Parmi ces affaires de portée mondiale qui ont touché nombreux consommateurs nous citons dans ce qui suit quelques exemples. La crise de la vache folle (1986) à l’origine de la maladie appelée communément vache folle ou Encephalopathie Spongiforme Bovine (ESB). Cette infection se transmet aux vaches par les aliments concentrés qui contiennent des farines animales de carcasses d’animaux infectés. Elle se transmet à l’homme par la consommation de la viande infectée surtout les abats. Cette crise a justifié l’interdiction de l’utilisation des farines animales dans les concentrés pour animaux. La crise de la contamination aux dioxines (1999) a touché la viande de volaille et des œufs. Les dioxines sont à l’origine de cancers et des troubles hormonaux.  L’épidémie de la grippe aviaire (en 2003 et 2015) s’est répandue dans le monde entier et a entrainé la mort de nombreuses personnes. Des millions de poulets et de canards infectés ont dû être abattus.

Le pangolin, petit mammifère à écailles consommé et très apprécié en Chine, semble à l’origine de l’épidémie mondiale de l’actuelle Coronavirus. Ce n’est certes pas un animal d’élevage mais cela montre bien qu’il n’y a plus de barrières entre les espèces et que l’homme peut attraper des germes pathogènes que l’animal héberge même en tant que porteur sain.

• Atteinte au bien-être animal

Le consommateur a été sensibilisé ces dernières années, par le biais des associations de défense des animaux, des mass-médias et des réseaux sociaux, aux conditions pénibles que subissent les animaux dans les élevages intensifs et industriels, aux différentes étapes : production, transport et abattage. Les maltraitances vont de la pratique de mutilations diverses et inutiles (castration, écornage, ablation de la queue…) aux brutalités, privation d’eau et d’aliments, densités d’élevage exagérées, mauvaises conditions d’abattage (mauvaise désensibilisation des animaux, abattage à la chaîne…). Ces pratiques ont entraîné une certaine méfiance de la part du consommateur envers l’élevage intensif d’une façon générale et l’éleveur d’une façon particulière. Celui ci est présenté comme un bourreau des animaux qui ne s’intéresse qu’au profit économique au dépens de l’animal.

• Impact néfaste sur l’environnement

L’élevage est grand consommateur de ressources naturelles comme la terre pour les cultures fourragères ou le pâturage, l’eau pour l’irrigation de ces cultures et aussi le carburant pour le travail du sol et le transport des fourrages et des animaux. Par ailleurs l’élevage moderne repose sur l’exploitation de quelques races spécialisées hautement sélectionnées, ce qui a entraîné la disparition  de nombreuses races autochtones et un appauvrissement de la biodiversité et du  patrimoine génétique animal mondial. La production de quantités importantes de fientes par l’élevage de la poule pondeuse en cage est à l’origine de nombreux problèmes de nuisances environnementales. Enfin l’élevage des ruminants (particulièrement de la vache laitière) est à l’origine d’une production importante de méthane, l’un des gaz à effet de serre contribuant au changement climatique et au réchauffement du globe.

• Rendement économique faible

L’élevage intensif nécessite une utilisation importante d’aliments concentrés (aussi bien les élevages laitiers que les élevages de volaille). Ces concentrés comportent une part importante de céréales (jusqu’à 70%). Ces céréales peuvent être consommées directement par l’homme. La volaille, mais également la vache laitière et même le bœuf à l’engraissement, représentent ainsi de sérieux concurrents à l’homme sur le plan nutritionnel d’autant plus grave que le rendement de la transformation des aliments concentrés en protéines animales est très mauvais. On estime que 7 kg d’aliment sont nécessaires pour un gain de poids vif de  1 kg de bœuf et 2 kg de concentré pour 1 kg de volaille. Ceci explique les coûts relativement très élevés des viandes comparés à leurs équivalents en protéines végétales (un kg de viande a la même teneur en protéines qu’un kg de féverole ou de pois-chiche alors qu’il coûte 5 à 10 fois plus cher).

Il a été également démontré que la valorisation des parcours pauvres par les animaux est peu rentable puisqu’elle nécessite d’importants déplacements des animaux et donc une dépense énergétique importante à la recherche de végétaux généralement très lignifiés et peu nutritifs. Ce ci se traduit par une croissance très faible des animaux accompagnée d’une production importante de méthane.

Peut-on se passer de la consommation de la viande et de l’élevage?

Il est possible de se passer complètement de la consommation de la viande. La consommation de la viande n’est pas indispensable pour l’homme. De nombreuses personnes (végétariens et végétaliens pour différentes raisons) ne consomment pas de viandes ou des produits d’origine animale et se portent très bien. On prétend même que ceux qui consomment la viande vivent moins longtemps que ceux qui n’en consomment pas.

Sur le plan nutritionnel, la viande est riche en protéines et acides aminés essentiels, en vitamine B12 et surtout en fer. Se priver de la consommation de viande c’est se priver de ces éléments nutritifs très importants. Pour garder la bonne santé, il est nécessaire de combler ce déficit par un apport équivalent en éléments nutritifs apportés par le reste de la ration (légumineuses riches en protéines et  poisson, œufs, légumes frais, fruits secs pour les apports en fer et vitamines B12). En définitive ce qui importe le plus ce n’est pas la présence ou l’absence de la viande et produits d’origine animale dans notre régime alimentaire mais les apports en éléments nutritifs qui doivent couvrir nos besoins physiologiques.

Même si on admet qu’il est possible de se passer de la consommation de la viande, il serait difficile de se passer de l’élevage. En effet l’élevage est nécessaire pour avoir du lait, des œufs, de la laine et du cuir mais aussi du fumier pour l’amélioration de la fertilité des sols et la compensation des prélèvements des cultures. Par ailleurs l’élevage permet de valoriser des terres incultes (de parcours) ou en jachère et de tirer profit de plantes et de sous produits agricoles et agro alimentaires cellulosiques que seuls les animaux (surtout ruminants) sont capables d’assimiler.

L’idéal serait de ne pas trop manger de viandes et de produits carnés et d’avoir un régime varié. C’est le cas du régime méditerranéen.

Le régime méditerranéen ou diète méditerranéenne

Ce régime, pratiqué par les populations des pays du bassin méditerranéen à partir des ressources locales peu onéreuses. Il est basé sur  les céréales, les légumineuses, les fruits et légumes associés à l’huile d’olive. La viande ou le poisson, les œufs, le lait et les produits laitiers entrent en faible quantité dans le régime selon les disponibilités. Le tout agrémenté d’épices, d’aromates et condiments divers.

Ce régime, pauvre en produits carnés, semble entraîner :

• une diminution de la mortalité et de la morbidité, surtout des maladies cardiovasculaires

• une diminution des risques des maladies d’Alzheimer et de parkinson

• une amélioration des chances des grossesses issues des fécondations assistées.

Le régime moyen Tunisien se rapproche du régime méditerranéen, riche en céréales, légumineuses, légumes et fruits et pauvre en viande et produits laitiers.

Il est important de garder cet équilibre et même de le renforcer en retournant à nos pratiques des plats  traditionnels à base de céréales et légumes (barkoukech, malthouth, hlelem, bsissa….) et surtout d’éviter les aliments hypercaloriques des fast-foods (hamburger-frites-soda) à l’origine de nombreuses pathologies comme l’obésité et les maladies cardiovasculaires. La viande représente un complément du régime dont il ne faut pas abuser d’autant qu’il coute très cher.

Les légumineuses, beaucoup d’atouts et une excellente source de protéines

Les légumineuses présentent de nombreux avantages sur différents plans :

• Avantages pour la santé

A l’inverse de la consommation des viandes, la consommation des légumineuses renforce le système immunitaire, protège contre les maladies cancérigènes, protège des maladies cardiaques et du diabète aide à lutter contre l’obésité. Les légumineuses ne contiennent pas de gluten (composé principal des protéines du blé) et conviennent parfaitement aux personnes allergiques souffrant de maladies cœliaques.

• Avantages nutritionnels

Les légumineuses (fèves, féveroles, haricots, pois-chiches, lentilles…) sont riches en protéines de 16 à 25%, autant que la viande. Elles sont riches en lysine, acide aminé indispensable, et complète ainsi les céréales qui sont riches en un autre acide aminés également indispensable, la méthionine  mais pauvre en lysine. Les légumineuses contiennent des Facteurs AntiNutritionnels (FAN) surtout dans les enveloppes des graines divers qui représentent des systèmes de défenses naturels de la plante et qui peuvent réduire la digestion et l’assimilation des différents éléments nutritifs des graines. Toutefois ces graines ne sont pas consommées crues mais généralement après cuisson, trempage, décortication… qui éliminent ces FAN.

En Tunisie, la consommation de légumineuses remonte à très loin dans le temps. De nombreux plats traditionnels réputés sont à base de légumineuses : lablabi, chekchouka foul, mdemmes, sauce jelbena (pois à écosser)… Pois-chiche et fèves sont incontournables pour confectionner un vrai couscous traditionnel.

• Avantages culturaux

Les agriculteurs étaient toujours habitués à cultiver des légumineuses à la fois pour la vente et surtout pour l’autoconsommation et la consommation du bétail. Les légumineuses disposent au niveau des racines de nodules riches en rhizobiums qui sont des bactéries aérobies qui fixent l’azote de l’air. L’azote fixé profite à la plante qui n’a plus besoin d’un apport de fertilisant azoté comme l’ammonitre et laissent ces réserves azotés dans le sol après récolte ce qui représente un apport d’azote non importantes pour les cultures suivantes surtout lorsqu’il s’agit de céréales.

La culture des légumineuses nécessite des interventions fréquentes (binages et sarclages du sol) pour éliminer les mauvaises herbes. De ce fait elles laissent après récolte le terrain propre débarrassé des plantes spontanées. C’est pour cette raison une culture qui utilise peu de pesticides.

Les légumineuses sont peu exigeantes en eau et peuvent être cultivées sans aucune irrigation même dans les régions peu pluvieuses. Enfin la culture des légumineuses du fait qu’elle utilise peu d’intrants (engrais, pesticides, eau…) ont un bilan carbone faible et préservent l’environnement et la biodiversité. Elles sont un élément important dans l’assolement et la polyculture. Les graines des légumineuses séchées se conservent sans difficultés à l’abri des insectes et de l’humidité.

• Utilisation pour l’alimentation animale

Les légumineuses peuvent être très bien utilisées dans l’alimentation animale. L’utilisation de la féverole dans l’alimentation animale, surtout des jeunes bovins à l’engraissement, est une tradition bien ancrée chez nos éleveurs. Pour contourner la présence des facteurs antinutritionnels et la réduction de la digestibilité des nutriments particulièrement chez la volaille, il est possible d’introduire les légumineuses en quantités limités, utiliser des semences sélectionnées pauvres en FAN et décortiquer les graines.

Les aliments concentrés fabriqués en Tunisie contiennent essentiellement du tourteau de soja importé. Le développement de la culture des légumineuses permettrait de réduire l’importation  du tourteau de soja et la sortie de devises et de profiter des avantages culturaux précédemment présentés.

Conclusion

Le XXéme siècle a été marqué par une amélioration du niveau de vie des populations en général qui a entrainé une surconsommation des aliments et l’apparition de nombreuses pathologies liées à la mal bouffe. La consommation des viandes n’a cessé d’augmenter pour atteindre des niveaux très élevés à l’origine de pathologies diverses (obésités, diabète, maladies cardiovasculaires…). Médecins et nutritionnistes recommandent de réduire la consommation de viandes.

L’élevage industriel des animaux, quoiqu’il a permis d’offrir des produits bon marché accessibles aux différentes couches sociale, pose néanmoins de nos jours de nombreux problèmes. En Tunisie notre alimentation est variée et se rapproche du régime méditerranéen favorable pour une bonne santé. Il est important de ne pas s’écarter du régime méditerranéen et de ne pas chercher à augmenter la consommation des produits d’origine animale. Les légumineuses sont des aliments traditionnels riches en protéines et présentent de nombreux avantages. Malheureusement la consommation a tendance à baisser et la culture est de plus en plus marginalisée.

Il est indispensable de développer la culture des légumineuses et de mettre en place une filière bien structurée, semblable à celle des céréales. Ce ci permettrait de sauvegarder nos ressources, la fertilité de nos terres, de préserver l’environnement, d’économiser des devises et d’améliorer l’état de santé de la population. Les légumineuses pour une même valeur nutritionnelle que la viande sont beaucoup moins chères. Elles représentent une excellente source de protéines et une alternative à la viande en cette période difficile où le pouvoir d’achat du consommateur ne cesse de se détériorer et le coût de la vie d’augmenter.

Professeur Ridha Bergaoui