Ridha Bergaoui: La petite histoire de la filière lait en Tunisie

Il y a une cinquantaine d’année, le lait était peu connu et très peu consommé. Depuis nos habitudes alimentaires ont bien changé et le lait a acquit une bonne image, celle d’un produit de première nécessité, de très haute valeur nutritive à recommander pour tout âge pour rester en bonne santé. Sa disparition ou son absence des rayons des grandes surfaces est à l’origine pour le consommateur de frustration et de colère.  Notre autosuffisance en lait  a été atteinte depuis 1999, durant des années on était même légèrement excédentaire. L’INS (enquête des ménages, 2015) estime que le tunisien consomme annuellement 110 kg de lait de boisson et 40,7 kg de produits laitiers. La production actuelle de lait a atteint prés  de 1 500 millions de litres destinées essentiellement à la consommation locale avec en période de haute lactation un excédent qui pose parfois problème. Cette évolution est l’aboutissement d’une stratégie initiée depuis les années 60 et qui vise la mise en place progressive d’une filière organisée et dynamique.

Jusqu’à l’indépendance

Avant l’indépendance, l’élevage bovin laitier était presque inexistant. Les deux races locales Brune de l’Atlas et Blonde du Cap Bon, sont de petite taille (poids adulte entre 300 et 350 kg) et peu productives. Elles étaient élevées d’une façon extensive et broutaient, avec les moutons et les chèvres, les parcours et les restes des cultures. Les colons dans leurs fermes ont essayé d’améliorer la production laitière des races locales par croisement avec des races importées (le zébu pour sa résistance à la piroplasmose, mais également d’autres races comme la tarentaise, et même la charolaise). Dans toutes les fermes coloniales il y avait des étables à stabulation entravée mais la production laitière s’est peu développée. Le peu de lait produit était destiné à l’autoconsommation ou est transporté par des colporteurs pour être commercialisé ou transformés en produits laitiers élaborés d’une façon artisanale (beurre, smen, rigotte..) dans de petites boutiques en ville.

Les années 60

Avec le départ des colons et la nationalisation en 1964, les fermes coloniales furent confiées à  l’Office des Terres Domaniales (OTD). Depuis, les différents plans quinquennaux de développement visaient la mise en place d’une production animale moderne. L’Office de l’Elevage et des Pâturages (OEP) fut créé en 1966 et avait comme mission d’œuvrer au développement du secteur de l’élevage. Parmi les actions entreprises, l’introduction de l’insémination artificielle et le contrôle des performances des animaux préalables à toute action de sélection.

Dans les années 60, la Tunisie s’est lancée dans le socialisme. En 1962, Ahmed Ben Salah décida la création des coopératives de production agricoles. Cette politique a suscité le mécontentement des agriculteurs et le rejet de cette politique. Ils se sont mis à se débarrasser de leurs animaux pour éviter de les céder aux coopératives. Cette période a été marquée par une chute importante des effectifs du cheptel suite au passage clandestin des troupeaux vers les pays voisins et l’abattage excessif des animaux. En 1969, après les inondations qui ont causé de très graves dommages aux infrastructures et de nombreux morts, Bourguiba décida d’abandonner le système coopératif et de reconstituer le pays sur la base de la libération de la vie économique.

La constitution de la filière laitière

En 1965, à Sidi Thabet, un centre de formation professionnelle agricole spécialisé en élevage bovin fut créé et un projet Tuniso-Néérlandais fut lancé dans le but de former une main d’œuvre spécialisée dans la conduite des vaches laitières. La race choisie fut la Pie-noire Frisonne connue pour sa rusticité et ses bonnes performances laitières. Une cinquantaine de ces vaches furent importées et élevées dans le cadre du projet indiqué. Un centre d’insémination artificielle a été également lancé par l’OEP à Sidi-Thabet et avait comme objectif de produire d’une part de la semence de Pie-noire destinée aux éleveurs laitiers et d’autre part de la semence bovine des races mixtes (viande et lait) Tarentaise et Schwitz choisies pour le croisement d’absorption de la vache locale. Le croisement d’absorption avait pour but d’améliorer les performances des races locales en matière de conformation, de croissance et de production du lait. Parallèlement un centre d’élevage de veaux et de génisses Pie-noire a été créé à El Habibia et avait comme objectif d’élever des jeunes à vendre aux éleveurs dans le cadre du développement de l’élevage laitier.

La première unité de production du lait conditionné fut celle de la Société Tunisienne des Industries Laitières (STIL)  créée à Tunis en 1961 dont les locaux se trouvent à Bab Saadoun. Elle disposait des centres de réception du lait un peu partout dans certains gouvernorats. Elle conditionnait le lait en briques pyramidales (aussi bien du lait pasteurisé que du lait stérilisé) ainsi qu’une gamme restreinte de yoghourt parfumé à la vanille, fraise et banane et colorés aux couleurs de ces fruits. La consommation de lait était couverte essentiellement par le lait reconstitué à partir de la poudre de lait importée et subventionnée. En 1981 on arrêta de subventionner le lait en poudre pour encourager la production locale.

L’Agence de Promotion des Investissements Agricoles (APIA) fut créée en 1983. Grâce au «Code des investissements» lancé en 1993, l’APIA œuvrait pour la création de projets d’élevage laitiers et faisait profiter les promoteurs des nombreux avantages prévus par ce code. A partir de 1986 il y a eu l’instauration du Programme d’Ajustement du Secteur Agricole (PASA) financé par la BAD. Ce programme visait à accroître la contribution de l’agriculture à la croissance économique globale, à l’équilibre de la balance des paiements et du budget de l’Etat et à la création d’emplois. Dans ce cadre, le Gouvernement s’est fixé comme objectif l’autosuffisance en lait d’abord en 2010 ramené par la suite à l’année 2000.

Dans les années 80, il y avait une seule usine d’aliment concentré du bétail, celle de l’Office des Céréales de Bir Kassaa. Cette usine fabriquait de l’aliment à partir du maïs et de tourteau de soja importés donnés gratuitement par le Programme Alimentaire Mondial (PAM). Il est cédé à un prix symbolique aux éleveurs. L’usage du concentré par les éleveurs était inconnu jusqu’alors. La fixation d’un prix très bas était destiné à habituer les éleveurs à l’utilisation de cet aliment riche en éléments nutritifs. Rapidement les éleveurs se sont rendu compte de l’intérêt de cet aliment qui permettait d’améliorer sensiblement la productivité des animaux et dont les prix défiaient toute concurrence. Le concentré était vendu presque aussi bon marché que le foin beaucoup moins nutritif. Les éleveurs se sont accouru vers Bir Kassaa et de longues queues de camions des éleveurs venant chercher l’aliment concentré se tenaient à la longueur de la journée en attendant livraison. Malheureusement, beaucoup d’éleveurs ont délaissé les cultures fourragères et se sont mis à pratiquer l’élevage hors sol en basant l’alimentation du bétail sur le concentré complété par un peu d’aliments grossiers pour éviter les problèmes digestifs. Cette pratique a duré longtemps même après la disparition progressive de la subvention sur les concentrés à partir de 1982.

L’essor de la filière et l’autosuffisance en lait

C’est surtout dans les années 90 que l’Etat a mis en place une véritable stratégie visant la promotion du secteur laitier et que la production laitière a connu un véritable essor. Le Ministère de l’Agriculture considérait le lait produit stratégique comme les céréales, l’huile, la viande, les œufs, la pomme de terre… et œuvrait pour son développement. Cette période a été marquée par l’apparition de promoteurs privés dynamiques qui ont investi dans la filière et l’apparition de grands groupes  pratiquant la collecte et la transformation du lait.

Les effectifs des vaches Pie-noires n’ont cessé d’augmenter. En plus des génisses  produites localement on importait fréquemment des génisses pleines Holstein (du même type que la Frisonne mais plus orientée vers la production de lait) et de la semence sélectionnée. On distribuait même les génisses, dans le cadre des projets régionaux de développement, aux nécessiteux pour leur procurer une source de revenu. On voyait souvent en ville les vaches pie-noires qui se promenaient le long des routes et des oueds. A coup de subventions et encouragements pour l’achat de génisses pleines, du matériel d’élevage…, l’élevage laitier est parvenu à décoller tout d’abord au Nord du pays dans les fermes privées céréalières, les coopératives et les fermes de l’Etat (Agro-combinats de l’OTD). Les vaches étaient conduites en un système intégré agriculture-élevage avec une couverture d’une grande partie des besoins alimentaires des animaux par les fourrages produits sur place. Une deuxième centrale laitière fut installée en 1990 à Sidi Bou Ali (Tunisie lait) suivie par d’autres usines privées un peu partout dans le pays. A partir des années 90, un nouveau système d’élevage laitier est apparu dans les régions qui n’avaient pas de tradition céréalières ou fourragères, il s’agit de l’élevage hors sol. Ce type d’élevage est apparu au sahel (Mahdia, Monastir, Sousse, Sfax) et à Gabes boosté par l’installation proche de centrales laitières qui drainaient la totalité de la production. Cet élevage généralement du type familial de quelques vaches Pie noires était basé sur l’achat d’aliments concentrés complétés par de la paille et des résidus divers. Par ses faibles performances (production faible, mortalité et morbidité, réforme importante…) et sa dépendance du concentré acheté, l’élevage hors sol  était décrié par les spécialistes comme élevage peu rentable et non durable. Toutefois il  jouait un rôle socio économique important et permettait de créer de l’emploi et une source de revenu pour de nombreuses familles. La production de lait, poussée par une consommation de plus en plus élevée, n’arrêtait pas d’augmenter et la filière ne cessait de s’enrichir d’éléments nouveaux venant compléter la filière (usines d’aliments, laboratoires de produits vétérinaires, représentants de matériel d’élevage et de traite…). Les centres de collecte (initiés par l’OEP qui a créé le premier centre de collecte en 1981 et l’Office de Développement Sylvopastoral du Nord Ouest) se sont multipliés partout surtout dans les principaux bassins laitiers du Nord, au Sahel, Sfax et à Sidi Bouzid. Ces centres ont permis de drainer la plus grande partie de la production.  Ils ont ainsi garanti aux éleveurs l’écoulement de leur production toute l’année (même les jours de fêtes et fériés) et aux industriels un approvisionnement régulier. En 1997 fut créé le Groupement Interprofessionnel du lait (GILait) dont l’objectif était d’encadrer le secteur et coordonner entre les divers professionnels de la filière et l’Administration. Il fusionna plus tard avec le GIVR (groupement des viandes rouges).

L’excédent de production et les nouveaux défis

En 1999, notre autosuffisance en lait fut atteinte et depuis on commença à poser le problème de l’excédent de la production. On créa une usine de fabrication du lait en poudre. Les centres de collecte ont commencé à refuser du lait surtout en été sous prétexte que le taux de germes était élevé. Les éleveurs excédés de voir leur lait refusé l’ont même jeté dans la rue. On commença à s’intéresser à la qualité du lait et à proposer le payement du lait à la qualité. Durant cette période quelques opérations d’exportation (surtout vers la Libye) ont eu lieu mais cette exportation restait quand même assez limitée.
Ces dernières années, avec essentiellement le taux de change du dinar très bas, le prix des intrants importés a connu une augmentation très sensible surtout le prix des composants de l’aliment concentré (maïs grain, orge, tourteau de soja…).La main d’œuvre est également devenue de plus en plus chère. Les charges de production du lait ne cessent de croitre accentués par des années successives de sécheresse et le manque de fourrages. De nombreux éleveurs ont abandonné la production de lait. Une partie du cheptel a été abattue ou vendue illicitement à des maquignons qui revendaient les vaches dans les pays voisins.

Le lait étant devenu un produit de première nécessité (destiné à tout le monde et surtout aux classes sensibles comme les enfants, les personnes âgées et les malades) et avec l’érosion du pouvoir d’achat du citoyen, les gouvernements qui se sont suivi après la révolution n’osaient pas toucher au prix de vente du lait au consommateur surtout celui le plus populaire : le lait stérilisé demi-écrémé. Au mois d’avril 2019, l’Etat a dû se résigner à garder le prix au consommateur et prendre à la charge de la Caisse de Compensation l’augmentation du prix du lait à la production ainsi qu’une augmentation de l’indemnité de la collecte et de la transformation du lait. Les frais de subvention du lait demi-écrémé sont d’environ 132 millions de dinars (à raison de 0,220 D/l pour un volume de 600 millions de litres).
La production laitière varie en fonction des saisons. Elle est faible en automne et hiver (du mois de septembre à février) suite aux disponibilités fourragères limitées. C’est la période de basse lactation. La période de haute lactation correspond au reste de l’année où les fourrages et la verdure abondent. Malheureusement la consommation varie en sens opposé, elle est la plus élevée à partir du mois de septembre suite à la rentrée scolaire et universitaire et le retour des vacances. Elle est la plus faible durant la haute lactation du fait qu’il fait chaud et que les gens sont en vacance. Des stocks sont constitués durant les périodes de haute lactation pour les mettre sur le marché durant la basse lactation. Ce système de régulation pose cependant quelques petits problèmes et on observe de temps en temps de petites difficultés d’approvisionnement ou de surplus de production.

Conclusion

La filière lait s’est mise en place progressivement durant les cinquante dernières années parallèlement à l’instauration de l’habitude de consommation du lait. De la consommation d’un lait reconstitué à partir de la poudre importée on est passé à l’autosuffisance, la production de toute une gamme riche de produits laitiers et même à un excédent conjoncturel. On est passé également de la domination du secteur par l’Etat et l’Administration à sa prise en main par des professionnels privés dynamiques et innovants. La filière laitière est un acquis très précieux pour le pays qu’il faut absolument préserver et défendre. Les éleveurs qui représentent le premier maillon de  la chaine et le plus important doivent faire l’objet de plus d’écoute, d’attention, d’encouragement et d’encadrement. Les problèmes de prix et de la subvention du lait doivent être résolus pour assurer la survie de ce secteur devenu vital. L’amélioration de la qualité du lait est désormais une des préoccupations importantes des professionnels.
Enfin, le mérite du développement de la filière laitière revient à l’acharnement et un travail laborieux d’un ensemble de personnes impliqués, motivés et convaincus par leur cause. Il s’agit des hauts cadres de l’Administration Tunisienne, des enseignants et des professionnels de l’Etat et privés de tout bord qui se sont investi dans cette notre tâche pour la satisfaction et le plaisir du consommateur.

Professeur Ridha Bergaoui